仔细查看进口葡萄酒的中文背标，配料表中除了葡萄汁，还会有一个格格不入的词：二氧化硫。为什么葡萄酒中会有二氧化硫？虽然看起来十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。从古代起，人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌。从葡萄采摘，到葡萄酒的酿造，再到最后的终止发酵和保存，每一步都离不开二氧化硫。它起着以下几个作用。

       终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵。但在某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，这时就需要酿酒师提前终止发酵，即对葡萄酒进行灭菌处理。然而，传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时，酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

       杀菌作用。二氧化硫的杀菌作用体现在葡萄酒酿造的各个环节。刚采摘下来的葡萄有些破损？加硫杀菌！不想用葡萄自带的天然酵母？加硫杀菌！葡萄酒发酵中有杂菌？加硫杀菌！装瓶后残余酵母进行二次发酵？加硫杀菌！不过需要注意的是，二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的应用，得益于它非常良好的性能——选择性杀菌。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强，因此，在低剂量二氧化硫存在时，酵母菌仍然可以进行自己的工作，而其余细菌则早已被杀光了。

       抗氧化作用。虽然二氧化硫听上去十分可怕，可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能，与二氧化硫脱不开关系。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后，十分容易被氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了。而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂，既便宜又高效，还不会产生附属不良物质，它不上谁上呢？

       保持稳定性。即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能会成为细菌的乐园；另一方面，终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者。它们的继续生长，会改变葡萄酒的风味，将酒精继续转化为醋酸。这时，二氧化硫利用其杀菌性能，可以保证葡萄酒的稳定性。此外，如果葡萄酒的储存环境不当，二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡，防止葡萄酒的氧化。

       增酸作用。二氧化硫本身是酸性物质，溶于水中可转化为酸，同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动，阻止苹乳发酵的产生，从而增加葡萄酒的酸度。

       提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和浸渍过程中，二氧化硫可以起到促进浸渍的作用，提高色素和酚类物质的溶解量。