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酒窖藏酒的酒精度为何都不一样?

2019-11-13

经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的酒精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。那么到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?


       酿酒师的影响。俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第 一步。


       当年气候的影响。一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。


       成本的影响。一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为葡萄里的含糖量必须足够高才能酿出高度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比往年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比往年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。


 酒窖设计


       税收影响。例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最 高误差可达1%。相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量。


       认知惯性。另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。


       综合因素的影响。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术( Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。


       那么又为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢? 第 一是酒精度太高,酵母无法存活;第二是葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度。


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